|
不思議さんのHP「男の遊食」で灰汁代官さんのとんこつラーメンが掲載されていました。とても美味しそうだったので刺激されました。ということで、今回はとんこつラーメンに挑戦です。
とんこつラーメンは時間がかかると聞きますが、以前の圧力鍋によるとんこつの抽出実験で短時間で作ることができるのではないかと思いましたので、今回はその手法で挑戦です。
肉系スープ：魚系スープ＝7：3の予定です。ちょうどそれぞれのスープを煮詰めて半分くらいとし、完成で1.5〜1.6ｋｇが理想です。
スープ１
| 具材 |
分量 |
備考 |
| 水 |
2.2 Ｌ |
|
| 拳骨 |
1.0 ｋｇ |
|
| 背ガラ |
450 ｇ |
|
| 鶏がら |
580 ｇ |
二羽 |
| 背脂 |
300 ｇ |
|
| 豚ミンチ |
200 ｇ |
|
| 玉ねぎ |
100 ｇ |
1ケ |
| 生姜 |
30 ｇ |
|
| ねぎ |
1 本 |
青葉部分 |
スープ2
| 具材 |
分量 |
備考 |
| 水 |
1.0 Ｌ |
|
| 煮干 |
50 ｇ |
|
| こんぶ |
25 ｇ |
日高こんぶ |
| 干し椎茸 |
3 ｇ |
1ケ |
スープ1
今回の主役拳骨です。前処理をして冷凍保存していたものを使用します。1kgといっても3本分くらいしかありません。ちょっと少ないかな。
そして、補助の背ガラと鶏がらです。
すべての材料を隙間のないようにぎっしり詰めます。拳骨がかさばって水を入れてもひたひたになる程度です。
背ガラも鶏がらもさっと湯通しして下処理をしています。
水から煮出してゆきますが、下処理をしっかりとしているせいで灰汁はあんまり出てきません。
沸騰してきたら蓋をします。
いつもならが重い鍋蓋です。今回は1時間圧力をかけて煮ます。
1時間後、終了です。しっかり沸騰を終わらせてから圧を抜かないと蒸気と一緒にスープが飛び出してきます。台所が大変な状況になりますので気をつけてください。
特に背ガラや鶏がらを入れると泡と一緒に浮いてくるからなのでしょう。拳骨だけの時にはそんなことはありませんでした。
蓋を開けるとしっかりと白濁しています。とてもいい感じです。以前白湯スープを作ったときには2時間以上経たないとこのように白濁しませんでしたので、やはり効果が出ているのか。
豚のミンチをお酒少々で練って団子状の小分けにして投入します。
さらに、におい消しの生姜と葱の葉、甘みを出すためのたまねぎを加えます。
スープ2
魚系スープの材料です。最近は煮干をよく使っています。沸騰させて臭いを飛ばしてしまえば、コクのあるいいスープになります。
まず、煮出す前2時間ほどすべての食材を水に浸しておきます。
沸騰直前に昆布を抜き取り、沸騰させて灰汁をとります。その後30分煮込んで魚系スープの完成です。出来上がりは450ｇ。ちょうど半分くらいの量に仕上がっています。予定通りです。
スープ3
追加水を加えて水分を調整し、最後に魚系スープと混ぜるのですが、待ちきれず調整水の変わりに魚系スープを投入。出来上がりで1500ｇほどあれば予定通りの結果になります。
がんがん沸騰させえて炊いてゆきます。焦げ付かないように木へらで何回も混ぜながらスープの完成を待ちます。
煮詰まってきました。粘度もかなり上がっているようです。こってり系になっています。
スープ完成
スープの完成です。網で残ったカスを濾してスープだけ取り出します。
収量は予定の1.6Lをはるかに下回る700ｇでした。これって煮詰めすぎ？！どうりでかなり濃厚なスープになっています。天一系のこってり感です。お湯で薄めるのもちょっと嫌だったのでこれで食べてみることにします。作製時間は合計4時間です。かなり短いです。
完成
今回の麺はとんこつスープに合うような固麺にしたいと思いましたが、今のまんぼーの技術ではそこまでの麺は作れないので、購入です。
乾麺ははじめて使います。湯で時間が長いので好みの固さに調整し易いかと思い使ってみることにしました。
滋賀県東近江市にある田中製麺所の中華そばを購入しました。
完成です。今回は濃厚なスープなのでタレは塩だけです。
麺の茹で時間は説明によれば5分とあります。少し固めが良いので4分30秒としました。
トッピングはもも肉のチャーシュー、ほうれん草です。こってりには脂身の少ないもも肉が合うのではないかとおもいます。
食後の感想
☆☆☆
かみさん曰く「おいしいがこってりしすぎ。生姜の味が利きすぎているのでは。チャーシューはバラ肉の方がいい。」
とのコメント。
スープはやはりこってりでした。かなり濃厚で口の中にまったりと残ります。ちょっと濃縮しすぎました。味はまずまずで魚系の出汁で美味さが引き立っています。ただ、とんこつの風味はやや弱く、魚系のスープの比率は低い方が良いかと思います。もう少し拳骨の量を増やしとんこつが引き立つスープにすればもっと良いものになるのではと思います。
一方、麺の方はストレートのやや固めんに仕上がりましたが、太さがちょっと太いのがちょっと気になりました。麺の味は悪くなかったです。しかし、乾麺は茹で時間が長いせいか、外と内の麺の茹で加減が異なり、外はやわめ、内は固めとなっていて均一ではありませんでした。乾麺は冷やし中華や付け麺などのように一度ゆでてから冷水で締めたほうがより美味しくいただけるのではないかと思いました。
最後までご覧いただきありがとうございました。
とんこつスープ 1800ml ←このようなものを見つけました。便利なものがあるんですね。
豚骨大好きセット←初めてとんこつインスタントラーメンを出したマルタイラーメン。そこのとんこつラーメンセットの紹介です。九州もんの私には懐かしいセットです。
|
創業者の畠中氏が、映画「タンポポ 」を見たあと家族で食べた、とあるラーメン店の味に落胆。家族のために「俺がラーメンを作る！」と宣言したのが誕生のきっかけという北海道のとんこつラーメン有名店「山頭火」。詳しくはこちらから
|
|