京赤鳥らーめん 2006/04/09

スープストックがなくなったので新たなスープの挑戦です。
 これまでのスープはいまひとつ何かが足りないという印象でした。どうもコクがないような感じがしていたので今回は濃厚なスープを作ってみようと思います。
ベースはもちろん鶏です。京の赤鳥を丸ごと使ってみました。

スープ1
具材 分量 備考
2.5 L  
出汁こんぶ 98 g  
拳骨 1.0 kg  
赤鳥 1.2 kg 丸鶏一匹
背脂 290 g  
玉ねぎ 150 g 1ケ
生姜 30 g  
白葱 2 本 青葉部分
人参 150 g  
スープ2
具材 分量 備考
0.5 L  
削り節 80 g 業務用混合節
煮干 50 g  

麺(2人前)
具材 分量 備考
ハルユタカブレンド 210 g  
パン用小麦粉 100 g  
デュラムセモリナ 90 g  
液体カンスイ 10 g 壮龍ボーメ35
12 g  
152 g 加水率38%

スープ1

食材 今回はスープの濃度を従来の倍程度になるようにしたいと思います。
近所のスーパーに京の赤鳥を専門に扱っている鶏肉屋があります。そこにあらかじめ予約をしておくと丸鶏を準備してくれます。今回はこの一匹ともらった鶏がら1ケを用いてスープを作ってみます。
仕込み  通常よりも水の量を半分くらいに減らすため、鍋に食材をぎっしり詰めないと水面上に食材が溢れてしまいます。丸鶏を解体して鍋に敷き詰めます。
一番下に拳骨、鶏がら、肉部分という順番で敷き詰めてゆきます。
水投入  濃厚なコクを出すために、出し昆布を大量に用いることにしました。あらかじめ水につけ置いて出汁を十分引き出しておいて鍋に投入です。
この水をなめただけでかなりのグルタミン酸が出ていることがわかります。
昆布取り出し  加熱して沸騰する前に昆布をすべて取り除きます。ふゎーと昆布臭が漂います。
これを使って二番だしがとれそうですが、今回はここで昆布の役割は終わりとします。
出しの出てしまった昆布は何か再利用はできないのでしょうか。
沸騰  強火で加熱しすぎると焦げてしまうので中火でじっくりと沸かしてゆきます。悪が浮いてきたところです。これをしっかり取り除きます。拳骨もしっかり前処理を行っているので灰汁らしい灰汁はほとんど出てきませんでした。前処理は大切ですね。
野菜投入  3時間ほどしたところで、背脂と野菜投入です。
前回のスープのときには背脂を早く入れすぎて崩れて取り出しにくかったので今回はちょっと遅めに入れました。野菜は小さく切ってエキスが出やすくしています。すでに大量の脂が出ています。ここで溢れそうだったので脂部分を取り除きます。これは食べる際に調整用の脂とします。

スープ2

削り節  魚系のスープの作製です。今回は業務用の厚削り節と煮干を使います。初めてのスープ作製のときに煮干を使用したのですが、そのときには動物系スープに直接投入しました。ところが、沸騰するかしないかの温度でスープを作っていたので煮干の生臭いにおいがスープに残ってしまいとてもまずいものになってしまいました。今回はしっかり沸騰させていやな臭いを飛ばしてブレンドします。
煮干  煮干の頭とはらわたをしっかり取っておくと苦味やエグ味が出ないそうなのでしっかり処理します。いいものを作ろうとすると何かと手間がかかりますが、それはやはり当然のことなのかもしれません。面倒でもしっかり前処理は行います。どうか美味しいスープになりますように!!(祈)
灰汁取り  沸騰してきたところで中火に落とします。しっかりと灰汁を取ります。えっさ、ほいさっ!!灰汁を取り除いたら10分ほどぐつぐつと煮込みます。
魚スープ完成  魚スープの完成です。0.5Lの仕込みでしたが、出来あがりは180L程度になっています。色はかなり濃厚です。

スープ完成

ブレンド  5時間くらい経ったところで動物系スープとブレンドします。
魚風味を残す場合は最後にブレンドするのかも知れませんが、今回は旨みだけいただくつもりなので完成前に入れちゃいます。野菜類もすでにシンナリなっています。
スープ完成  さらに1時間くらい経ったところで終了です。煮込み時間は6時間としました。ざるを用いて食材を取り除きます。
ちょっとすすってみると濃厚な美味いスープに仕上がっています。うーん感動。実食が楽しみです。

スープ完成

醤油らーめん  1杯目は醤油らーめんです。かみさんの好みでコショウを少々入れています。具はチャーシュー(バラ)、白葱、海苔、水菜です。かみさんは葱たっぷりが好みですのでたっぷりと入れました。
今回の麺はハルユタカブレンドがちょうど切れたので残ったデュラム小麦とパン用小麦を残りに入れました。加水率も38%程度とかなり低くし、しっかりと捏ねたので弾力、コシともに抜群でした。かなり好みの固さに仕上がっています。
醤油らーめん  2杯目は塩らーめんです。前回作った海老塩だれです。海老の風味がややしますが、どうも乾物を使ったっという感じがして、もっと工夫をする必要がありそうです。
お味の方はグッとよくなりました。鶏の濃厚な風味と昆布をたくさん使用した甲斐が会ってコクもばっちりです。とてもうれしくなってしまいました。(喜)
京の赤鳥は濃厚な旨みがありますが、強烈な風味はありませんでした。

食後の感想

☆☆☆☆
かみさん曰く「おいしくなっている。チャーシューの味付けが弱い。」 とのコメント。
 京の赤鳥スープは美味しいものに仕上がりました。何とか一歩前進できたようです。スープの濃度と昆布の増量が効いています。ただ、コストが高いのが反省点です。スープの旨みは濃度で上げることができるとわかったので今度はガラをベースにもっとコストを落として作ってみたいと思います。
麺は、固さとコシがあり、なかなか上手いできになっています。ただし、ハルユタカブレンドを減らしたせいか、麺の風味が落ちています。
 固さは良くなっていますが、加水率が低いと捏ねるのが結構大変です。何とか加水率を高くしたままコシと固さを出す方法を考えなければなりません。野菜室の乾燥時間が長いのも考え物ですし。これからも研究を続けます。

最後までご覧いただきありがとうございました。

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