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塩ダレが切れてしまったので、新たな挑戦です。
これまでも塩ダレを作ってきましたが、特徴のあるものができずにいました。今回はちょっと多いかなというくらいの分量で作ってみることにしました。
海老エキス
| 具材 |
分量 |
備考 |
| 水 |
0.5 Ｌ |
日本アルプスの天然水 |
| 干し海老 |
30 ｇ |
中国産 |
| 干し椎茸 |
3 ｇ |
1 ケ |
| 出汁昆布 |
2 ｇ |
1 ケ |
| 鷹の爪 |
1 ケ |
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海老塩ダレ
| 具材 |
分量 |
備考 |
| 海老エキス |
0.25 Ｌ |
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| 塩 |
30 ｇ |
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| みりん |
3 ｇ |
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| 酒 |
3 ｇ |
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| ナンプラー |
3 ｇ |
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海老塩ダレ
南アルプスの天然水に干ししいたけ、乾燥海老、昆布、鷹の爪を投入し一晩置きます。
写真は一晩置いた状態です。
すでに色がついた状態である程度はエキスが出ているような感じです。これを火にかけます。
沸騰してきたところで灰汁を取ります。
結構出てくるのをしっかりと取り去ります。
取り去った後は弱火にして煮込みます。時間は30分程度としました。
おっと忘れていました。これが今回使用した乾燥海老です。
アミカという業務用スーパーで思わず買ってしまいました。
中国産ということで、国産採食主義のかみさんから文句がでましたが、美味いのを食わせるからと言い聞かせて買っちゃいました。
干し海老と書いてあるだけなので何種の海老かは不明です。
これらが使用した塩達です。
今回はいつもの天味海と瀬戸のほんじおを半々でブレンドしました。
天味海は旨みが多く、本塩は塩分が強いので調度いいかなと。
煮詰めた海老エキスは250ｇとなりました。ちょうど半分に濃縮されています。
濃縮した海老エキスに、塩、酒、みりん、ナンプラーを加えて塩ダレとしました。
ぷーんと海老の香りがして、特徴が出そうと期待が膨らみます。
色はかなり濃くなっています。椎茸のせいでしょうか。
ちょっとなめてみましたが、濃すぎてよくわからなかったです。実食までお預けです。
完成
完成です。
前回作った麺を野菜室で乾燥させておきました。
加水率が多かったせいか、前回はやわ麺になってしまいました。ちょっと残念でしたので今回は乾燥工程を入れました。
冷凍庫や冷蔵庫では急激に乾燥してしまい麺の内外で乾燥ムラが出ますが、野菜室ではそのようなことはありませんでした。しかし、時間がかかります。
スープはストックを使用。具はほうれん草、青葱、チャーシューです。
食後の感想
☆☆☆
かみさん曰く「海老がきついなー。」
とのコメント。
海老の風味満載です。しかし、椎茸の風味の方が強いと感じました。椎茸恐るべしです。これでは海老塩というよりは椎茸海老塩です。
食材を多めにしたことでそのものの特徴が良く出ています。勉強になります。
鷹の爪は切れ目を入れていなかったので、さっぱり効いていませんでした。これは失敗。
麺は、こしアップの固麺に仕上がっています。上出来です。
青葱はこってり系のラーメンには良く合いますが、あっさりスープには合わないようです。いつもの白葱の方が合っていると感じました。
今回の経験を生かして次はスープの食材増量でスープのレベルアップを目指します。
最後までご覧いただきありがとうございました。
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