塩ダレ 2005/09/19

今回は塩ダレを工夫してみました。
なかなか難しいらーめん作りですが、味を決めるのはスープなのか?タレなのか?こればっかりは作ってみないとわかりません。
今回は塩ダレに注目していろいろと試してみました。
食材には琵琶湖で取れたシジミと豚の軟骨をチョイスしました。本当は豚の背ガラを使いたかったのですが、品切れでした。不思議さんの軟骨スープを参考にしてみました。 背ガラは本来はスープの方に入れるべきでしょうが、ストックスープに使っていなかったのであえて挑戦してみました。

塩ダレ
具材 分量 備考
豚軟骨 162 [g] 国産
シジミ 140 [g] 琵琶湖産
5 [g] 千羽鶴
5 [g] 薩摩玄米黒酢
みりん 5 [g]  
醤油ダレ 5 [g]  
13 [g] 天味海

シジミ

今回は貝類の旨みを試してみようと思い近所のスーパーへ買出しに行くと、琵琶湖産のシジミがありました。
よそのシジミと違って黒くないのが特徴的です。ほんとにシジミなの?と思ってしまいます。大津の近くに瀬田というところがあって、ここのシジミも有名ですが、やはり色は黒でした。


シジミ

1時間ほど水につけて、しっかりと汚れを吐き出させてから鍋に投入。
水の量は350ccとしました。沸騰始めるまでは強火で、あとは弱火でじっくりと煮込むつもりです。


シジミ

灰汁が出てきたところです。
ここでしっかりと灰汁を取っておきます。シジミ特有の白っぽいエキスが既に出てきています。


シジミ

30分ほど煮込んだところで終了です。
煮込んだところで188gでした。 なめてみるとまさしくシジミ汁のあの感覚です。らーめんにどのように影響するのかが楽しみです。


軟骨

次は軟骨です。
これも煮込んで行きます。国産とは書いてありましたが、どこの豚さんかは不明です。


軟骨

鍋に500ccの水を入れて加熱開始です。
面倒だったので下茹では無しでやってみました。


軟骨

灰汁が出てきたところです。
ここでトラブル発生!!下茹でをサボったためにエキスが白くにごってしまいなんともまずそうになってしまいました。
やはり手抜きをしてはいけないということを改めて思い知りました。


軟骨

水を替えて再び加熱開始です。
今度は濁りがない透明感のあるエキスになっています。
脂分は少ないようです。このエキスの効果も期待できます。


軟骨

大分水分も減ってきたようです。
ここまでで1.5hです。もう少し煮つめたいところでしたが、時間がなく断念。
もう少し早く始めればよかったと後悔です。約200ccくらいの出来上がりです。


ブレンド

先ほど煮詰めたシジミエキスをここで混ぜ合わせます。
これを114gになるまで煮込みます。


ブレンド

軟骨を取り出して酒、酢、みりん、醤油ダレをブレンドします。
醤油ダレが濃い口で作っているためとても黒くなってしまいました。


ブレンド

これがいつも使っている塩「天味海(あまみ)」です。
佐野実氏が絶賛した塩という情報をラー博のHPでみて買ってみました。
確かにしょっぱいというよりは旨みのある感じの塩です。もう残り少なくなってきました。


ブレンド

きっちり計量して。火を止めてから投入です。


塩ダレ

塩ダレの完成です。
どうも見た目が良くないです。味はどうでしょうか?これも心配です。
塩ダレというよりは醤油ダレに雰囲気が似ています。次回は醤油ダレを薄口醤油で作っておくべきと思いました。


らーめん

塩ダレを使ったらーめんの完成です。
白湯らーめんのスープストックを使用して作ってみました。。
今回の具は肩ロースのチャーシュー。白葱、ゆで卵、ほうれん草、海苔です。
卵は残念ながらゆでただけのものです。チャーシューは初めて使ってみた肩ロースです。値段は安いですが、お味の方は?


食後の感想

☆☆☆
かみさん曰く「これでは閉店に追い込まれるわね。」 といつもの厳しいコメント。
確かにいつもとあまり変化のない味でした。
折角、タレを工夫したのにもかかわらず、スープの味に隠れてしまって残念です。白湯スープを選んだのが失敗か?いや、タレがいまいちだったのか? 今度は清スープで試してみます。
肩ロースのチャーシューは絶品でした。一晩タレに漬け込んでいたのでしっかりと味がしみこんでいて...。ちょっと救われた感じがします。


最後までご覧いただきありがとうございました。

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