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味噌ラーメンに挑戦！！2008/10/06
友人のＨ氏の奥さんはラーメンといえば味噌ラーメンということです。味噌ラーメンはまったく眼中になかったまんぼーは正直ビックリしました。まったく挑戦したことがなかったのですから・・・・・。といってもＨ氏ファミリーからはラーメンを御馳走してと頼まれていますのでなんとか完成しなくてはと思い、今回は味噌ラーメンに挑戦しました。
今回の報告は味噌ダレの作製をメインにお届けします。
味噌ダレ(5人前)
| 具材 |
分量 |
備考 |
| 味噌 |
300ｇ |
合わせ味噌
大麦、米、大豆 |
| ミンチ |
150ｇ |
豚100ｇ、鳥50ｇ |
| 肉エキス、魚エキス |
100ｃｃ |
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| にんにく |
6ｇほど |
ひとかけ |
| 生姜 |
2ｇほど |
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| 牛脂 |
1ケ |
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| 練乳 |
5ｇほど |
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| 酒 |
少々 |
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| 醤油 |
少々 |
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| オイスターソース |
少々 |
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| ごま油 |
少々 |
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| すりゴマ |
少々 |
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| 一味唐辛子 |
少々 |
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肉エキス
| 具材 |
分量 |
備考 |
| 豚ミンチ |
100ｇ |
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| 鳥ミンチ |
100ｇ |
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| 生姜 |
5ｇほど |
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| 酒 |
70ｇ |
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| 水 |
1L |
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魚エキス
| 具材 |
分量 |
備考 |
| 昆布 |
10ｇ |
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| 鯵干し |
20ｇ |
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| 鰹節 |
40ｇほど |
厚削り |
| 水 |
1L |
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味噌ダレ
どの味噌 を使うか正直迷いました。ブレンドするのかどうかも考えましたが、今回はとりあえず１種類ですすめようとおいしそうなものを（見た目で判断すけど）かってきました。麦、米、大豆、塩と書いてある合わせ味噌です。化学調味料など入った味噌もありますが、今回は化学調味料と書いていないものを選んでいます。化調で美味いと勘違いしても嬉しくないので・・・・・。
美味しさを加えるためにミンチを使用します。スープを飲むときにミンチが入っていたら嬉しいですしね。使用するスープがとんこつ、鶏がら、手羽先で作ったものでしたのでタレには豚肉を多くしてみました。
また、このミンチはタレの隠し味肉エキスにも使用します。
魚エキス
魚エキスを造りますが、それに使った昆布と鯵干しです。滋賀県にいるときは近所のスーパーにはなかなか置いていなかったのですが、こちらではあっさりと手に入ります。嬉しいですね。
水に２時間ほどつけておき、その後加熱します。鯵のエキスが出やすいようにはさみで体部分を切って入れておきます。沸騰状態で1時間も煮ればしっかりとした出汁がとれます。
出来上がった魚出汁です。これを後から作る肉エキスと混ぜてから煮詰める予定です。
肉エキス
肉エキスの作製です。ミンチをあわせて、これに酒を加え練ります。こうする事で臭みを消す事が出来ます。
さらに水を加えて行き、とろとろの状態になるようにします。酒を加えて粘りがある状態でゆでても良いのですが、短時間でスープを取るには比表面積が大きいほうが有利ですので、水になじみやすくしています。
冷たい水の状態から水とミンチをあわせて加熱します。沸騰を始めると灰汁が出ますので、しっかりと取ります。ミンチが細かく浮いてくるので灰汁とりが難しいですが、ここは手を抜いてはいけません。
写真は肉が踊っているところです。沸騰状態で1時間ほど煮込めば十分でしょう。
先ほど取った魚エキスと肉エキスをあわせて煮詰めてゆきます。できあがは200ｃｃくらいでした。なめてみるとかなり濃厚な出汁になっています。タレに入れることを考えるともう少し煮詰めてもよかったのではないかと思います。
味噌ダレ
ゴマの香りを出すために、ごま油を使います。すりおろしたにんにくと生姜を加え軽く炒めたらお肉を入れてさらに炒めます。赤い部分がなくなるまで炒めます。にんにくのいい香りが充満し、食欲をそそります。この時点で美味いものが出来たと錯覚してしまいそう！！
コクを出すためにここで牛脂を入れます。スーパーのお肉のコーナーで無料で手に入ります。ここでは１ケ投入です。
牛脂の脂が混ざりきったところで味噌を投入です。さらに上からすりゴマをまぶします。火を中火にして焦げ無いように注意しながらミンチとなじませます。
ここで肉、魚エキスのブレンドを投入し粘度を調整します。そのままでは固くてよく混ざらない感じです。後から気付きますが、タレを作って冷やすと固くなりますのでこの時点で水や出汁を加えてかなりゆるくしておいてもよいのかなと思います。エキスは100ｃｃの投入でした
味噌のほかに、オイスターソース、醤油、酒で味付けをします。お好みによって塩を加えてみてもよいかと思います。それから、ここで練乳を加えるのがまんぼー味噌ダレのミソです。練乳を加える事で甘味とまろやかさを出します。
出来上がった味噌を容器に入れて完成です。このままご飯に載せても結構いけるんではないかと思いますね。立派なおかずになります。このまま冷蔵庫で寝かしてから使います。
味噌ラーメン
今回使う麺は加水率36%のやや固めの麺です。出来上がりで麺を強くもみほぐして縮れ麺に仕上げています。
味噌スープは熱々にしたかったので今回はフライパンでもやしをいためてそこに味噌ダレとスープを加え煮詰める方式で味噌スープを作ってみました。いわゆる札幌式でのトライ。野菜といっても今回はもやしだけですけどね・・・・。
もやしをごま油でさっといためて味噌60ｇを投入です。
そこに鶏がら、拳骨、手羽先でとったスープ400ｃｃを加えて煮詰めます。
麺はあらかじめゆでておき、丼に移しておきます。
沸騰したフライパンから丼にスープを移します。味噌のいい香りがしますね。モヤシは残したままで、スープのみ移します。その後麺をスープとしっかり混ぜ合わせてから、もやしを飾り付けます。麺とスープはしっかりと混ぜ合わせる事。これをしないお店が結構あり、丼の中でスープの濃淡があり美味しくないときがよくありますね。
完成
味噌ラーメンが完成です。見た目はモヤシにミンチが絡まって美味そうな感じです。モヤシに火が通り過ぎていてシャキシャキ感がなかったのが残念ですが、反面、味が良く浸みていてＧＯＯＤ。牛脂のコク、練乳の甘味とまろやかさが生きた味噌ダレになっていました。スープがあっさりとしてものになっているので全体としてあっさりの味噌ラーメンに仕上がっています。
麺はしっかりとスープに絡んでおり良いできです。麺自体は一般のパン小麦ですので、あまり美味しくはありませんが、卵を使っている事と味噌の濃厚な味によりカバーされているといった感じです。
食後の感想
☆☆☆(参考)
初めて作った割には結構食べられる味噌ラーメンでした。にんにくが入っていることすら気付かなかったので、にんにくはもう少し入れても良さそうです。また、辛味がやや弱く、もう少し一味を加えてもよかったかと思います。スープはやや塩分が少ない感じがします。味噌によって塩分濃度が違うので、次回は味見をしてから使うという事を実施したいと思います。
改善の余地はまだまだありそうなので、味噌ダレの方もしっかりと研究をしたいと思います。
かみさんが居なかったので試食してもらっていませんので☆は参考です。
最後までご覧いただきありがとうございました。
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