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牛筋肉を使ったラーメン2007/12/01
牛筋肉をつかって、コラーゲンたっぷりのスープを作ってみようと思います。
今回は魚系の出汁をとるのに出汁パックを使って素早く？スープを作りたいと思います。
牛筋肉スープ(2人前)
| 具材 |
分量 |
備考 |
| 牛筋肉 |
400ｇ |
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| 鶏がら |
3羽 |
紀州うめどり |
| 豚背ガラ |
300ｇ |
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| 生姜 |
3ｇほど |
におい消しのため |
| 青ネギ(葉) |
2本 |
におい消しのため |
| 天然出汁パック |
1ケ |
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| 水 |
1500cc |
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| 野菜 |
人参1/2、玉葱1/2 |
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麺(4人前)
| 具材 |
分量 |
備考 |
| 日清カメリア |
300ｇ |
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| 春よ恋 |
60ｇ |
全粒粉 |
| かん水 |
10ｇ |
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| 塩 |
20ｇ |
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| 玉子の黄身 |
1ケ分 |
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| 水 |
137ｇ |
加水率38％ |
牛筋肉を使ったスープ
今日の主役です。牛の骨を使った出汁をとりたいなと思っていましたが、手に入れるのは結構難しい？かもと思いましたし、下処理も面倒くさいなと思いつつ、しかし、牛の風味を出したいな、でもお肉は高いし・・・と考えて結局牛筋肉を選びました。比較的安いしコラーゲンたっぷりのスープになるだろうと思います。
豚の背ガラのみ湯通しして下処理を行い、鶏がらは血合いを取り除くのみです。あとは背ガラ、鶏がら、牛筋の順で投入してゆきます。2人前なので20cmくらいの直径の深めの鍋で仕込みます。これぐらいのサイズだと本当に普通の料理と変わりませんね。1500ccの水を入れて強火で加熱開始です。
火を入れて30分後くらいから沸騰しますので、中火に落として灰汁とりをしっかりと行います。灰汁が出なくなったら青ネギの葉、生姜を入れてにおいを消します。そのまま5時間沸騰するかしないかの火加減で煮込みます。煮込みが終わったら濁らないように注意しながら材料を取り除いて完成です。出来上がりは1000ｃｃくらいです。
今回の魚系の出汁はこの「出汁パック」を使用します。通常の出汁とりでは700ccにつき1ケ使用することになっているようです。今回は1ケ使用します。裏を見ると常温から入れておき、沸騰させたら中火にし、10分弱煮込んで終わりという優れものです。こりゃいいねぇ。
出汁パックの中はどんな構成になっているのか？裏を見ると内容物が書いてあります。かつおぶし、こんぶ、そうだかつおぶし、酵母エキス、にぼし、しいたけ、鰹節エキス、コンブエキスとあります。鰹節主体で、昆布と椎茸でうま味を補助しているようです。さらにエキス類が入っており、短時間で出汁がでる仕組みにしているようです。無化調とかいてあるので、嫌なエグ味もでないでしょう。
先ほどとった肉系スープの中に投入して直接出汁をとります。わざわざ計量などする必要も無く、袋に入っているので取り扱いも簡単です。
沸騰始めたら中火に調整。袋に入っているせいか、あまり灰汁は出ないようです。10分ほど煮て完成です。そのまま箸を使って取り出します。ざるとか使わなくてよいので便利ですね。洗い物は多いと大変ですから(笑)
麺
小麦粉は日清カメリアを使っています。国産小麦に比べるとやや風味が劣るのでスープに負けてしまっていました。今回は玉子の黄身を入れて改良を行ってみました。水、かん水、塩を混ぜた液の中に黄身を1ケ投入し混ぜてみました。あまり細かく混ざらずに所々黄身の塊が分散しているような感じであまりきれいではないです。かん水は最後に混ぜた方が良かったのかも知れないと思いました。次回検証してみましょう。
水回しが結構難しいんです。ムラができてしまうと上手くつながらなかったりコシにムラができたりします。最近気付いたのですがこうやって両手で軽く揉むようにすると上手く水回しができます。力を入れすぎると塊ができてしまうので注意です。
水回し終了です。表面に粉っぽさがなくなっていい感じです。粉っぽさが無くならないときはラップを掛けてしばらく置いておくとしっとりとなります。この後は手で押しつぶして固まりにし、パスタマシンで圧延・切断です。
出来上がりの麺です。圧延はメモリを6→5→4→3と薄くしてゆき、さらに折りたたんで同じ作業を3回繰り返します。麺線は20番(1.5mm)、打ち粉(片栗粉)をして、麺が蒸れないようにキッチンシートを敷いたタッパに入れ蓋をして一晩寝かします。こうして熟成されてコシのある麺が完成です。
完成
まずは醤油ラーメン。タレは牛肉ミンチ、ニンニク、生姜を油で炒め薄口醤油1、濃い口醤油1、酒1の割合で加えて30分ほど煮込んだものを使用しました。かなりいい感じに仕上がっています。スープ、タレともに牛三昧でコクのあるものに仕上がっています。麺も玉子を加えた甲斐があって風味はまずまず。コシも十分です。
塩ダレは昆布と鰹節で取った出汁に酒5％を加え、さらに塩を加え塩分濃度を15％に調整したものを使用。(味付けメンマに挑戦を参照ください。)こちらはよりスープの出来栄えが良く分かります。鳥や豚に無い独特のコクがありいけます。胡椒を振るとより良くなります。
食後の感想
☆☆☆☆
牛筋を使ったスープは独特のコクがあって、なかなかいい感じに仕上がっています。牛骨を使わなくても家庭で十分楽しめるものが出来上がる事が分かりました。コラーゲンもたっぷりでお肌にもよいかも。また、残ったスープでおじやをしましたが、これもまたいけます。まかないやサイドメニューとしても十分使えますね。
最後までご覧いただきありがとうございました。
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