味付けメンマに挑戦 2007/05/02
今まで味付けメンマに挑戦したことがありませんでしたが、やはりラーメンには味付けメンマがつき物。自作３年目にして食べられるような味付けメンマに挑戦です。
実は１回トライした事があったのですが、塩抜きに失敗してすごく不味かったのでしたが、今回はちゃんとできました。
味付けメンマ
| 具材 |
分量 |
備考 |
| メンマ |
50ｇ |
塩抜きしたもの |
| 醤油 |
少々 |
|
| みりん |
少々 |
醤油：みりん＝2:1 |
| 胡椒 |
少々 |
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| ごま油 |
少々 |
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スープ（12人前）
| 具材 |
分量 |
備考 |
| 水 |
6.0 Ｌ |
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| 鶏がら |
5羽（230ｇ） |
紀州うめどり |
| 鶏がら |
1羽(300g) |
京赤鳥 |
| 日高コンブ |
100ｇ |
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| 玉ねぎ |
150ｇ |
1ケ |
| 生姜 |
20ｇ |
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| キャベツ |
2〜3枚 |
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魚介スープ（2人前）
| 具材 |
分量 |
備考 |
| 水 |
0.3 Ｌ |
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| 日高コンブ |
5ｇ |
|
| かつお厚削り |
5ｇ |
|
| 花かつお |
10ｇ |
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塩ダレ
| 具材 |
分量 |
備考 |
| 水 |
400CC |
|
| 日高昆布 |
16ｇ |
|
| かつお厚削り |
20ｇ |
|
| 花かつお |
20ｇ |
|
酒 |
10ｇ |
|
| 塩 |
30ｇ |
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味付けメンマ
近くのスーパーで手に入れたメンマです。塩漬けされており見るからに塩辛そう。これを塩抜きして使います。
このように水に浸して数時間。水も3回ほど換えてしっかりと塩を抜きます。しかし、このメンマ独特のにおいは何でしょうね。あまりいいにおいとは言えません。臭いがきつすぎるとせっかくのスープの香りを邪魔してしまいます。臭いも抜けて欲しいです。
塩抜きが終わったところです。メンマを少しかじってみて塩味がしなければOK。
水もかえるごとに色が薄くなってゆきます。最初は黄色い水になっていましたが、3回目にはうっすらとなっています。臭いも概ね取れたようです。
塩抜きしたメンマをごま油で炒めます。ごま油の芳ばしい香りが食欲をそそります。
味付けは醤油、みりん、胡椒を少々。醤油とみりんは2:1程度が良いかと思いますが、お好みで変えてください。
一味を入れてみるのも良いかも知れませんね。
味付けが終わったところでスープの投入。70cc程度を入れました。スープの旨味をしみこませます。汁気が少なくなったところで終了です。味の濃度はこのときに好みに合わせればよいでしょう。
メンマ完成です。食感はふにゃっとした感じで、しゃきしゃき感はありません。塩漬けのものはこの程度でしかないのでしょうか。もう少ししゃきっとした方が好みですが。
味はまずまず。やや甘めの薄味に仕上がっています。
スープ
今回は紀州うめどりを使用。思ったより小さく1羽230g程度しかありませんでした。材料比率は前回の手羽先スープの再現を試みるためにほぼ同じにしています。前回はガラスープにそのままかつおを入れたのに対し今回はガラスープと魚スープを別々に作るため水は少なめです。
投入したところです。昆布は数時間前から水に浸しておいたものです、昆布で鶏がらの様子が見えません。
火を入れて沸騰直前に昆布を引き上げ、灰汁をしっかり取ります。
今回は手羽先の代わりにもも肉を投入しました。また、チャーシュー用の豚バラブロックも一緒に投入です。
玉葱とキャベツがあったので数枚投入しました。沸騰させるかさせないかを注意しながらじっくりと煮込みます。
4時間ほどの煮込みでスープ完成です。ちょっと旨味が少ない様な感じでしたが、とりあえず終了。終了は4.8L投入水の80%の仕上がりでした。
麺
前回と同じく国産小麦と春よ恋10%のブレンドです。水分の添加前に粉をしっかり混ぜ合わせます。もちろん篩いにかけて塊をなくしておきます。
加水率は37%前回より少し少なめです。レシピは小麦粉180gに対し、塩6g、かん水5g(ボーメ35)、水67g
今回は水の分散を注意して丁寧にします。
だまにならないように、またムラができないように注意を払いながら少しずつ加水します。上手くそぼろ状になりました。
混ぜ合わせた後に全体に水分が行き渡るようにボールにラップをかけて1h置きます。そうすると全体にしっとり感が出てまとめやすくなります。幾分熟成もするのか、やや黄色身を帯びてきています。
いつもはそぼろ状のものをまとめて捏ねますが、今回はそのままローラーにかけてみました。が、上手く充填できずに途切れ途切れにしかなりませんでした。一気に長い麺帯を作ってみたかったのですが大失敗。しかし、捏ねずにある程度形を作って圧延をかけると上手く行きました。この方法でやれば加水率をもっと低くできそうです。混ぜ合わせた後に1h置く事でまとめやすくなります。これは発見です。
完成
やはり、メンマがあるとラーメンらしくなりますね。今回は青物に水菜を使ってみました。やや癖のある野菜ですが、変化をつけるという点では合うかも。
量を増やしての挑戦ですが、前回の手羽先ラーメンには及びませんでした。ブレ無く作るのは本当に難しいですね。不味くは無いのですが...。
食後の感想
☆☆☆
かみさんの評価は☆3つ。なかなか厳しい。確かにそうかもしれません。普通に美味いがパンチが無いとのことでした。確かにそうですね。そこそこ食べられるようになってきていますので、どのようにパンチを効かせるのかが今後の課題ですね。ちなみにメンマはまずまずの評価でした。
最後までご覧いただきありがとうございました。
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