京赤地鳥手羽先ラーメン ゆず胡椒風味 2007/03/31

 今年初めての自作ラーメンとなります。昨年末は背脂を入れた京都ラーメンに挑戦しましたが、やはり追い求めるのはあっさりスープながらコクがあり香りのよいスープ。今年はなんとしても納得の一杯を作りたいと思います。年末からひそかに考えていたレシピで挑戦です。!!

スープ(2人前)
具材 分量 備考
1.8 L  
鶏がら 1 羽(300g) 京赤鳥
手羽先 5本 京赤鳥
日高コンブ 32g  
かつお節 10g 厚削り
花かつお 20g  
ねぎ 1 本 青葉部分
玉ねぎ 74g 小ぶり半ケ
生姜 10g  
干し貝柱 14g 一ケ半
麺(1人前)
具材 分量 備考
国産小麦粉 80g 準強力粉
春よ恋 10g 石臼挽き
3g  
かん水 2g ボーメ35
34g 加水率38%




スープ

投入  投入後の様子です。いつもはたっぷりと具材を詰めてから水を入れるのでひたひた状態ですが、今回は水中での空間が多いです。いつもはうま味を出すためにたっぷりと鶏がらや肉類を入れますが、そうすると食べた後の後味が残ってしつこさを感じていました。後味すっきりを狙い鶏がらは少なめにしました。その代わりコンブを比較的多くし、深みを出すのにホタテ干し貝柱を入れてみます。コンブと貝柱を数時間前から水に浸しておきしっかりとうま味を出してから投入です。
野菜投入  入れる野菜もシンプルに玉ネギのみ、これで甘味をつけます。後はにおい消しのネギと生姜。沸騰しだすと灰汁が出てきますのでここでしっかりと取り除きます。すっきり後味を出すためにもここは真剣勝負です。灰汁取りを十分に行った後に火を弱めて野菜類を投入します。
動物スープ完成  煮過ぎて素材からエグ味が出てくる前に火を止める。これがポイントと考えていたので4時間で加熱をやめました。具が暴れてスープが濁らないように注意しながら分離するとご覧のように澄んだスープの完成です。今までに無い透明度、狙い通りです。残った手羽先を味見するとやや味が残っていました。もう少し煮ても良かったのかも知れませんが、それは次のトライで確認してゆこうと思います。
魚介系スープ  魚貝系スープは動物系スープと別に作り後でブレンドするというのが一般的。しかし、今回は動物系スープに直接投入しました。まずは厚削りをいれて10分ほど煮た後に花かつおを投入。写真は投入直後の様子。再び沸騰したところで中火にして10分ほどおきます。その後はざるとキッチンペーパーで濾して終了です。キッチンペーパーで濾した後はギュッと絞らない事。美味しい状態にするための技です。

スープ完成

スープ完成  スープの完成です。動物系スープにかつおを入れて濾したため脂分はまるっきり無くなってしまいました。これではどうみてもうどんやそばの出汁です。やはりラーメンには脂分が欲しいですね。動物系と魚貝系を後でブレンドする理由はそういうことなんですね。特に花かつおを用いるときは別々で作ってブレンドする方がよさそうです。

春よ恋  ハルユタカの後継種である春よ恋の石臼挽き粉をネットで見つけました。ブログ(2007/3/18記事「石臼挽き小麦粉」)の方に詳しく掲載しているのでご確認ください。 今回は他の国産小麦とブレンドです。添加率約10%で試してみました。
春よ恋2  さすがに全粒粉とあって、たんぱく質分が13%と多いです。麺のコシも期待できます。塩、かん水、水をブレンドし混ぜてゆきましたが、通常加水率38%程度で上手くまとまっていたものがいくら捏ねてもまとまりませんでした。通常よりもやや水分を多くする必要があるようでしたので追加で塩水を作製し添加しました。
 捏ねている間の小麦粉の香りが素晴らしかったです。通常の粉よりも香りが豊かでした。これが石臼挽きの効果なんですね。
麺完成  麺完成です。やや固めの出来上がりです。この後、冷蔵庫で5時間ほど寝かし試食する事に。なかなか楽しみです。

完成

京赤地鳥手羽先ラーメン ゆず胡椒風味  新しい器に盛り付けです。澄み切ったスープが白い丼に映えます。買ってよかった!!スープも透明度抜群です。今回はチャーシューを作らなかったので冷蔵庫にあったロースハムを代用。ネギとほうれん草をトッピングしました。ハムの上にちょっと乗っているのがゆず胡椒です。ゆずの香りが食欲をそそります。スープの脂分が無くなっていましたので作り置きのネギ油を入れています。茶色かかったネギが視覚的にも良いアクセントになっています。タレは寝かしておいた塩ダレを使用しました。

食後の感想

採点なし(☆4つ半:参考記録)
 今回はかみさんの評価が無かったので、「採点なし」としました。 あっさりスープでは麺の良し悪しが際立ってわかりますが、麺のコシ、風味は十分でした。スープもかつおの香り、コクはなかなか良くこれまでの中では良い出来栄えです。
 後味すっきりで狙った通りのスープに仕上がりました。もう少し鶏の風味を出せたらより良いものになるはずです。次回もがんばりたいと思います。

最後までご覧いただきありがとうございました。

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