|
あっさり醤油に一味唐辛子、背脂。このスタイルが京都風ということでしょうか。このあたりで流行っているお店はこのスタイルが多いです。鶏がらだけのお店もありますし、豚骨を使っているところもあります。
今回は豚骨、鶏がら、丸鶏を使った京都ラーメンに挑戦です。
2006年最後の自作ラーメンになります。
スープ１
| 具材 |
分量 |
備考 |
| 水 |
4.0 Ｌ |
|
| 拳骨 |
5 本 |
|
| 鶏がら |
1 kｇ |
5羽 |
| 背脂 |
300 ｇ |
|
| 白菜、キャベツ |
170 ｇ |
|
| 生姜 |
23 ｇ |
|
| ねぎ |
1 本 |
青葉部分 |
スープ2
| 具材 |
分量 |
備考 |
| 水 |
2.0 Ｌ |
|
| こんぶ |
48 ｇ |
日高こんぶ |
| かつお厚削り |
20 ｇ |
|
醤油ダレ
| 具材 |
分量 |
備考 |
| 醤油 |
150 ｇ |
|
| かつお厚削り |
10 ｇ |
|
| 花かつお |
20 ｇ |
|
| みりん |
30 ｇ |
|
| 酒 |
60 ｇ |
|
| ザラメ |
小さじ １杯 |
|
麺（2人前）
| 具材 |
分量 |
備考 |
| 小麦粉 |
180 ｇ |
準強力粉 |
| 塩 |
6 ｇ |
|
| かん水 |
6 ｇ |
ボーメ35 |
| 水 |
68 ｇ |
加水率38% |
スープ1
今回の主役達です。拳骨、背脂、鶏がらに丸鶏、丸鶏は解体して敷き詰めています。これに水を入れてヒタヒタにしたところで加熱開始です。
今回は拳骨の下処理を水から行い沸騰して灰汁が出なくなるところまで行いました。沸騰して10分くらいってところです。
大体の灰汁を取ったところで臭み取りの葱と背脂を投入です。この背脂はとろとろになるまで煮込んでスープに入れる背脂にします。
続いてチャーシューの投入です。今回は肩ロースです。500ｇの投入です。2時間くらいして中まで火が通ったら取り出してタレに漬け込みます。タレで1時間ほど煮たところでそのまま常温まで冷まします。ジューシーなチャーシューにするには冷えるまで漬け込んでおく事が大切なようです。
今回は透明なスープを目指しているわけではないのでグツグツと煮立たせてうま味を十分引き出す事にしました。蓋は開けっ放しにして水分が減った分はお湯を追加して調整します。火力が強いとやはりうま味の出るスピードが違います。清スープで5時間かかるスープのうま味が、3時間くらいで達成できます。但しスープは濁ってしまいますが...。
スープ2
コンブはいつもより多めにし、うま味を増加させました。この昆布の量で出来上がりのスープのうま味が大きく異なってきます。今年はその事を勉強できたかなと振り返ってみたまんぼーでした。
沸騰直前にコンブをあげて厚削りを加えて10分ほど煮立たせて完成です。
出来上がった魚スープを追加湯の代わりとします。最後までグツグツと煮立たせてゆきます。なかなか楽しみです。
スープ完成
スープの完成です。今回はややクリーム色になりました。いつもより表面の脂は少ないのでスープに溶け込んでいるのでしょうか？そこまで火力は強くなかったのですが...。今回は脂の調整はせずにすみました。
麺
最近はスーパーで国産小麦粉を扱っているところが結構あります。農薬などの問題がクローズアップされているためでしょうか。ちょっとお値段は張りますが、国産の小麦粉を使った方が美味しい麺になるように感じます。
今回の小麦粉は「金沢大地」という会社の準強力粉です。
麺は圧延を2回繰り返し行いました。かなり弾力があり、食感もよさそうです。寝かせた後の色も変色していなかったので、等級の高い小麦粉であったのかなと思います。ひどいものになると麺が変色してちょっと気になったりするものです。
醤油ダレ
今回の醤油です。マルマンの無添加・有機丸大豆使用とあります。美味いかどうかはわかりませんがとりあえず購入しました。有機丸大豆、国産小麦、国産米、塩を使っているそうです。アルコールは入っていないようです。
たれのレシピは「プロラー3」に載っていた中村屋風ラーメンに載っていたものをそのまま使ってみました。
丼鉢に醤油と背油、一味を入れて後はスープ投入を待つばかり。醤油30ccにスープ350ccでちょうど良い濃さになります。実食が楽しみです。
完成
京都ラーメンチャーシュー大盛りの完成です。背脂がやや少なかった感じもしますが、雰囲気は出ているでしょうか？メンマや玉子が欲しいところですが。
メンマはまだ作った事がありません。来年は是非、具のレパートリーを増やしたいと思います。
食後の感想
☆☆☆☆
かみさん曰く「スープはなかなかいい感じ。麺が美味いよ。」
とのコメント。
麺の茹で時間は50秒。やや硬めに仕上げて盛り付けです。コシも十分です。スープもいい感じに仕上がっています。中村屋のタレレシピに助けられている部分が大きいかとおもいますが。やっぱタレが重要だなと思います。醤油ダレは寝かせていませんが、カドが無くまろやかでした。背脂はもう少し大きめのサイズが良いかなと思いますが、今持っている網の大きさが小さいのでこれが精一杯ってところです。網で濾したあと余分な脂を取り除いたのか良かったと思います。脂濃くなくて美味しくいただけました。
最後までご覧いただきありがとうございました。
食材やトッピングの検索は↓↓が便利です
|