友人のくまさんのところでラーメンの話題になって「ところで、麺はどうしているの？」と聞かれて、そういえば麺の作り方を載せていなかった事に気付きました。麺はスープとともに奥が深く作るたびに新しい発見がありますね。今回は一例を示しています。他の諸先輩方の作り方も大変参考になりますので是非参考にして自分好みの麺を作ってくださいね。
手打ち麺
完成
麺はコシが命。そのコシは小麦粉に含まれるたんぱく質（グルテン）の性質によるものです。小麦粉に水を加えて捏ねてゆくとだんだんと弾性が増してきます。コシを強くするためにはたんぱく質(グルテン)の多いものが有効です。そういったいみで中華麺には準強力粉以上の小麦粉が良く使われます。ちなみにたんぱく質含有量が増えるにつれて薄力粉→強力粉と名前が変わってきます。
水と均一に混ざるように小麦粉をふるいにかけてボールに移します。大きな塊が残ったりするとその部分だけ水が行き届かなかったりして麺にムラができてしまいます。お菓子作りようの篩いを使っています。ブレンドですので篩った後には水を加える前にしっかりと混ぜ合わせてムラが出ないようにします。
水に、塩、かん水を混ぜ合わせたものです。かん水はグルテンの結合力を高め弾性を増し、また中華麺特有の風味を出します。かん水の入っていないものはうどんの麺です。かん水はなかなか手に入りにくいですが、ネット通販などでは簡単に手に入れることができます。また、かん水を入れない無カン水麺もラーメンの麺としては別に問題はありません。それはお好みでどうぞ！！。ちなみに塩は麺を固くする性質があるのでやわらかいなと感じたら少し多めに入れても良いかと思います。
用意した小麦粉と水をあわせます。このときにぐいぐいと捏ねてはいけません。あくまで全体に水が行き渡るように混ぜ合わせるのみ。粉っぽさが無くなってしっとり感が出てくればOKです。
全体に水が行き渡ったら初めて捏ねます。あくまでもまとめるのが目的です。はじめは上から押さえつけるようにし、何回か折りたたんでゆく作業を繰り返します。
表面からぽろぽろと落ちる粉がなくなったくらいでやめておきます。きれいに丸めておくのが良いでしょう。
ついに捏ね開始です。こね方はいろいろありますが、簡単な方法として足踏みです。
讃岐うどんなんかはこの手法で強烈なコシを生み出します、伸ばしては折りたたみを数回繰り返すと弾力が増してくることが足の裏で感じ取れます。
踏んだあとはこの様な感じです。これを半分や4分の1程度に折りたたんでまた踏みます。あまり踏みすぎると今度は伸びが悪くなってこのあとの伸ばしが大変になるので程ほどに。
一方、こちらは機械で捏ねる方法です。パスタマシーンというものを用います。麺を伸ばすローラーと切断する刃がセットになったものです。あまり力が要らないので非常に便利です。
これがローラーで捏ねているところです。ロールの送りの部分で圧縮と伸ばしの両方の力がかかります。ローラーの隙間を切り替えでどんどん狭くしてゆきます。ある程度薄くなったところで折りたたみもう一度厚みを厚くして捏ねを繰り返します。この繰り返しによってコシが生まれます。
最後に切り分けます。ローラーの番ていを変えることで麺の太さを変える事ができます。お好みに応じて刃を替えてください。長さは20cm〜30cmで良いでしょう。あまり長くなると茹でで絡んだり食べにくくなったりします。
